Wer geschult werden muss
Die EU verlangt: Wer mit Lebensmitteln umgeht, wird je nach Tätigkeit überwacht und in Lebensmittelhygiene unterwiesen oder geschult. So steht es in Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der VO (EG) Nr. 852/2004. Wer das betriebliche HACCP-Verfahren entwickelt oder anwendet, wird darin angemessen geschult (Nr. 2).
§ 4 LMHV macht daraus für leicht verderbliche Lebensmittel eine feste Regel. Das sind Lebensmittel, die mikrobiologisch schnell verderben und nur bei bestimmten Temperaturen haltbar bleiben (§ 2 LMHV). Ausgenommen ist, wer nur verpackte Lebensmittel wiegt, misst, stempelt, bedruckt oder in den Verkehr bringt.
Bei Menschen mit passender Berufsausbildung oder wissenschaftlicher Ausbildung wird vermutet, dass sie geschult sind (§ 4 Abs. 2 LMHV). Das gilt für eine Tätigkeit, die zu dieser Ausbildung passt. Behörden weisen darauf hin, dass auch Aushilfen und Saisonkräfte geschult werden.
Was die Schulung abdecken muss
Anlage 1 der LMHV nennt die Sachgebiete. Geschult wird jeweils so weit, wie es die Tätigkeit verlangt:
- Eigenschaften und Zusammensetzung des Lebensmittels
- hygienische Anforderungen an Herstellung und Verarbeitung
- Lebensmittelrecht
- Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
- betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
- Havarieplan und Krisenmanagement
- hygienische Behandlung des Lebensmittels
- Kühlung und Lagerung
- Umgang mit Lebensmittelabfällen und anderen Abfällen
- Reinigung und Desinfektion
Die Überwachungsämter in Erfurt und Neumünster raten, die Inhalte auf den eigenen Betrieb und den Arbeitsplatz zuzuschneiden. Sprachprobleme sollen dabei berücksichtigt werden. Mehr dazu unter Unterweisung in verständlicher Sprache.
Personalhygiene: was die EU vorschreibt
Anhang II Kapitel VIII der VO (EG) Nr. 852/2004 regelt die persönliche Hygiene. Daraus folgen diese Regeln für die Schulung:
- Wer mit Lebensmitteln arbeitet, hält ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit.
- Getragen wird geeignete, saubere Arbeitskleidung, wenn nötig Schutzkleidung.
- Wer an einer über Lebensmittel übertragbaren Krankheit leidet, Durchfall, infizierte Wunden oder Hautinfektionen hat, darf nicht mit Lebensmitteln umgehen, wenn eine Kontamination möglich ist.
- Betroffene melden Krankheit und Symptome dem Betrieb sofort, wenn möglich auch die Ursache.
Für das Händewaschen schreibt Kapitel I genug Handwaschbecken mit warmem und kaltem Wasser vor, dazu Mittel zum Waschen und hygienischen Trocknen. Das Merkblatt der Stadt Erfurt nennt als Schulungsthemen außerdem Schmuck, Verletzungen, Kopfbedeckung und getrennte Aufbewahrung von Straßen- und Arbeitskleidung.
Wie oft geschult wird
§ 4 LMHV und Kapitel XII der EU-Verordnung nennen keinen festen Abstand. Die Behörden lesen das unterschiedlich streng:
- Das Veterinäramt Erfurt schreibt: regelmäßig, aber mindestens einmal jährlich.
- Die Stadt Neumünster nennt: zu Beschäftigungsbeginn und danach mindestens einmal jährlich.
- Der Rhein-Kreis Neuss empfiehlt eine Schulung zu Beginn und danach einmal jährlich.
Wir raten deshalb zur jährlichen Schulung. Was Ihre Behörde genau erwartet, fragen Sie im Zweifel dort nach.
Hygieneschulung und Belehrung im Vergleich
Die Hygieneschulung wird oft mit der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz verwechselt. Beides ist Pflicht und hat andere Inhalte:
| Schulung oder Belehrung | Wer | Wie oft | Grundlage |
|---|---|---|---|
| Hygieneschulung | alle, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen | kein fester Abstand im Gesetz, Behörden erwarten meist jährlich | § 4 LMHV, Anhang II Kapitel XII VO (EG) Nr. 852/2004 |
| HACCP-Schulung | wer das HACCP-Verfahren entwickelt oder anwendet | kein fester Abstand in der Verordnung | Anhang II Kapitel XII Nr. 2 VO (EG) Nr. 852/2004 |
| Erstbelehrung | Arbeit mit bestimmten Lebensmitteln oder in Küchen | vor der ersten Tätigkeit, Bescheinigung höchstens drei Monate alt | § 43 Abs. 1 IfSG |
| Folgebelehrung | dieselben Personen, durch den Arbeitgeber | nach Aufnahme der Tätigkeit, dann alle zwei Jahre | § 43 Abs. 4 IfSG |
Die Belehrung erklärt Tätigkeitsverbote und Meldepflichten bei Krankheit. Mehr dazu unter Folgebelehrung nach § 43 IfSG. Das Erfurter Amt hält es für möglich, beides zusammenzulegen. Alle Abstände im Überblick finden Sie unter Unterweisung: wie oft?.
Nachweis führen
Die Fachkenntnisse sind der Behörde auf Verlangen nachzuweisen (§ 4 Abs. 1 LMHV). Wie, sagt die Verordnung nicht. Die Merkblätter aus Neuss und Erfurt nennen diese Angaben:
- Datum, Ort und Dauer der Schulung
- Name der schulenden Person mit Unterschrift
- Teilnehmer mit Unterschrift
- Themen und verwendete Unterlagen
Unsere Vorlage unten enthält genau diese Felder.
So geht es mit Betriebscampus
Betriebscampus dreht mit Ihren eigenen Leuten kurze Lern- und Unterweisungsvideos, etwa zur Personalhygiene in Ihrer Küche oder Produktion. Untertitel gibt es in den Sprachen Ihres Teams. Wer ein Video gesehen hat, bestätigt per Klick, und Sie erhalten den Nachweis als PDF. Mehr unter Unterweisung per Video.
Kurze Wissensfragen nach jedem Video sind unser nächster Ausbauschritt. Das Gespräch und das Vormachen am Arbeitsplatz ersetzen wir nicht.
Häufige Fragen
Wie oft muss die Hygieneschulung nach § 4 LMHV wiederholt werden?
Die Verordnung nennt keinen festen Abstand. Viele Überwachungsbehörden erwarten eine Schulung zu Beginn und danach mindestens einmal jährlich.
Wer braucht keine Hygieneschulung nach § 4 LMHV?
Wer nur verpackte Lebensmittel wiegt, misst, stempelt, bedruckt oder in den Verkehr bringt. Bei passender Ausbildung wird vermutet, dass jemand geschult ist (§ 4 Abs. 2 LMHV).
Ersetzt die Belehrung nach § 43 IfSG die Hygieneschulung?
Nein. Die Belehrung behandelt Tätigkeitsverbote und Meldepflichten. Die Hygieneschulung vermittelt Fachkenntnisse nach Anlage 1 LMHV. Beides ist Pflicht.
Wie weise ich die Hygieneschulung nach?
Mit einem Protokoll: Datum, Ort, Dauer, schulende Person, Teilnehmer mit Unterschrift, Themen und Unterlagen. Die Behörde kann es verlangen (§ 4 Abs. 1 LMHV).
Quellen
- § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung
- § 2 Lebensmittelhygiene-Verordnung
- Anlage 1 Lebensmittelhygiene-Verordnung
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II (Wiedergabe der BGN)
- § 43 Infektionsschutzgesetz
- Stadt Erfurt, Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt: Merkblatt zu Personalschulungen
- Stadt Neumünster, Veterinär- und Lebensmittelaufsicht: Merkblatt Pflichtschulungen (2022)
- Rhein-Kreis Neuss, Lebensmittelüberwachung: Merkblatt Hygieneschulung
